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揭秘北京城頂級菜肴典故

北京融合了全國各地的菜系,很多不起眼的飯館都大有來頭,比如說最有故事的七道頂級菜品吧,與文化大家、歷史名人牽上關系,一時間傳為佳話,如果您去北京旅行或出差,一定要嘗一嘗清湯燕窩、黃燜魚翅等經典菜肴。

清湯燕窩

素有“食界無口不夸譚”美譽的官府菜肴譚家菜“長于干貨發制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”,這是大家都知道的。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠,其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外,也和他們的湯脫不開關系。

“廚師的湯,唱戲的腔”,這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈,這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞,只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外,湯中還要加入提香的火腿,提鮮的瑤柱,以及干貝、整鴨等多種名貴食材,慢火細吊至少十鐘頭,待所有入湯食材的營養與美味全部融入湯中后,才會過細籮,出醇湯。而那些為湯汁鞠躬盡瘁了的名貴食材也就只能被棄,死而后已了。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種,在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水,色如淡茶”的清湯。

譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過,清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩,利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發制時間,耗時四五天,才能漲發出符合要求的燕窩食材。燕窩發成后經過反復的清水沖漂和細心的人工擇毛去雜質后方可入清湯煨制。

端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中,形狀飽滿、色澤白皙剔透,入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。依據春補肝,夏補心,秋潤肺,冬補腎的中醫滋補原理,譚家菜在每季的茶湯中都加入了不同功效的滋補名材一起熬制。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎強身平痰去喘的蟲草,慢燉多時,以達到滋補養生的功效。

黃燜魚翅

傳說中中國名畫家張大千常差人乘飛機到北京買剛出鍋的某道譚家菜帶回南京享用,這故事里的某道菜指的就是譚家的黃燜魚翅。通常譚家菜會拒絕做頭菜的情況只有一種,就是在頭湯用盡的情況下。頭菜要用頭湯煨,這是譚家菜始終堅持的原則。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中,用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄,是此中的翹楚。

黃燜魚翅的湯入口的剎那,“中庸”一詞立馬映入腦海。此“中庸”不是說湯的滋味數平平之輩,而是意指湯中咸與甜的口味博弈,當仁不讓。譚家菜的現任廚師長劉忠告訴我們說,如果頭一口湯中客人能喝出來甜味或是咸味占上風,那么這道菜就是失敗的。糖鹽各半的烹飪手法使得譚家菜香鮮怡人,咸甜適口,南北方的食客都能接受。

黃燜魚翅通常選用珍貴的菲律賓呂宋黃翅,整翅烹燒,同樣是全憑溫水泡發,絕不仰仗急發的任何添加劑,以免破壞營養成分。在烹飪的過程中,也絕不勾芡不使用任何化學添加劑,完全靠幾鐘頭的火,把魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中,是以湯汁濃醇鮮美,翅肉翅針軟爛糯香。劉師傅說在烹飪黃燜魚翅的過程中,每一個細節和步驟都足以影響成敗,一旦發翅過久導致爆皮,沙粒就會粘在翅肉和翅針上,影響口感;若出水去腥不當,出品就會腥氣難當;倘若制時間不足,翅肉翅針就完全達不到軟爛的標準;起鍋調味失誤,則會導致味道大相徑庭。

和粵菜中講究魚翅爽口彈牙的法則不同,譚家菜出品的黃燜魚翅軟糯香爛,色澤金黃。因為譚家本是廣東家庭口味清淡,但在取北方飲食精華的基礎上,又融合了北方的濃厚醇香。經過6至8小時燜制出鍋的魚翅汁濃味厚,極為鮮美。

灌湯黃魚

在徐克的電影《滿漢全席》中,金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖杰詮釋得出神入化:魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒,洋蔥墊底、芥藍心貼身,魚肚子里則是怎么都不會露出的濃濃灌湯,拿筷子戳破魚腹,夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩涌出,絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖杰因遭重創打擊已失去味覺多年,所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。

既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜,灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣,是以今日里即使是在宮廷官府菜得以保留發揚的北京,能吃到它的地方也不過寥寥幾個,亦正是因此,民間關于它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說,此菜最難的地方有三:一是整魚脫骨,二是湯汁燒制,三則是灌湯煎炸燒。

眾所周知,灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏,于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處,劃一小口將腹中物取出,然后例行清洗去腥步驟,灌湯,再封口進行燒制。除卻難度系數頗高的烹飪技巧外,其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成,成品湯料清如淡茶水,能一眼望見湯碗的碗底花紋,但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味,與湯汁一起灌入魚腹之中,再進行封口炸燒,上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉,腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出,亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫,中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

九轉大腸

九轉大腸之名身后的故事眾說紛紜,有人說叫做九轉因為要把熟后的大腸卷九圈以立于盤中,有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序,有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次,還有人說它命名為九是和創始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們,正確的九轉大腸名字之由應是借喻道家“九轉仙丹”之說。

在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身,這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉大腸實則是魯菜的名角,發跡于清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人,也是做菜的好手,尤其擅長烹飪當時無法上席的豬下水。在經歷過多年的潛心鉆研后,杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人,杜掌柜深諳商業化的菜品經營,用今天的話說,就是公關之技了得。在菜品研發出的數月內,他邀請到無數文人名士食客老饕來試菜,嘗過之人皆贊不絕口,這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字,又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究,味道之美妙獨道,遂取道家“九轉金丹”中反復提煉才得仙妙之物的意思,把這道紅燒大腸命名為了九轉大腸,從此延續開來。

健一公館的趙師傅說,大腸本身的臟腑味非常大,所以烹飪這道菜時,講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用,屬中草藥的一種,除能提香去異味外,也有食療保健之效。另外,為保證大腸嚼之即化不掛牙,火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了,成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的,又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸并排立于盤中,色澤紅潤,香氣漂滿房,綴著點點翠綠的蔥末,是一道旖旎的風景。

開水白菜

誰說川菜就一定得走辛辣濃油的路線,事實證明許多不辣的川菜諸如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜樣作用的當屬四川傳統名菜——開水白菜,從御膳房到待賓國宴一路傳承發展下來,它已成為了胡主席最青睞的一道國宴佳肴。

相傳開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”,為了破謠立證,他冥思苦想多時并經由百番嘗試,終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中神品,把極繁和極簡歸至化境,一掃川菜積郁百年的冤屈。

這菜聽似樸實無華,然則盡顯上乘的制湯功夫。開水,其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋,加入料酒、蔥蒜等調味品吊制至少4小時,再將雞胸脯肉剁爛至茸,灌以鮮湯攪成漿狀,倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之后,鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀,香味濃醇敦厚,不油不膩,沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材,只選用當中發黃的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去盡菜腥后再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用,燙好的菜心墊入缽底,輕輕倒進新鮮的雞湯,此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。 

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